JAKARTA - Mengolah jantung pisang kerap dianggap rumit oleh sebagian orang, bukan karena rasanya, melainkan karena tampilannya yang mudah berubah warna.
Banyak yang mengeluhkan jantung pisang cepat menghitam setelah dipotong atau direbus, sehingga tampak kurang menarik saat disajikan. Padahal, dengan teknik yang tepat, jantung pisang bisa tetap putih bersih, empuk, dan menggugah selera.
Sebagai salah satu bahan pangan tradisional Nusantara, jantung pisang telah lama digunakan dalam beragam hidangan, mulai dari tumisan sederhana, gulai bersantan, hingga urap.
Teksturnya yang khas serta kemampuannya menyerap bumbu menjadikannya favorit di banyak dapur. Sayangnya, kesalahan kecil dalam proses pengolahan sering membuat hasil akhirnya kurang maksimal.
Perubahan warna pada jantung pisang sebenarnya merupakan reaksi alami akibat oksidasi dan kandungan getah. Walau tidak terlalu memengaruhi rasa, tampilan yang menghitam kerap membuat masakan terlihat kurang segar.
Karena itu, memahami cara merebus jantung pisang agar tetap putih menjadi kunci penting agar hidangan tidak hanya lezat, tetapi juga sedap dipandang.
Selain kelezatannya, jantung pisang juga menyimpan manfaat kesehatan. Bahan ini kaya serat yang baik untuk pencernaan serta mengandung vitamin A, C, dan E yang berperan sebagai antioksidan. Dengan teknik pengolahan yang benar, kandungan gizinya pun dapat tetap terjaga.
Pemilihan Jantung Pisang yang Tepat untuk Hasil Optimal
Langkah pertama yang sering diabaikan adalah pemilihan bahan. Padahal, kualitas jantung pisang sangat menentukan hasil akhir masakan, baik dari segi rasa, tekstur, maupun warna.
Jantung pisang yang ideal memiliki bentuk padat, terasa berat, dan berwarna cerah, biasanya merah keunguan atau merah muda. Warna ini menandakan kesegaran dan kadar getah yang masih bisa dikendalikan.
Sebaliknya, jantung pisang yang lembek, berlendir, atau mulai kehitaman menandakan kualitasnya sudah menurun dan lebih sulit diolah.
Perhatikan pula bagian ujung jantung pisang. Pilih yang masih tertutup rapat dan tidak kering. Selain itu, tidak semua jenis pisang cocok untuk diambil jantungnya. Jantung pisang dari jenis pisang awak, pisang raja, dan pisang kepok dikenal lebih enak dan tidak terlalu pahit.
Sementara itu, jantung pisang nangka serta pisang abu atau kari cenderung memiliki rasa kelat yang kuat sehingga kurang direkomendasikan.
Persiapan Awal untuk Mengurangi Getah dan Pahit
Setelah bahan yang tepat diperoleh, tahap persiapan menjadi penentu berikutnya. Proses ini bertujuan mengurangi getah dan mencegah jantung pisang menjadi keras saat dimasak.
Kulit luar jantung pisang yang keras dan kering perlu dikupas hingga tersisa bagian dalam yang lebih lembut dan berwarna cerah. Pada bagian bunga, terdapat putik yang wajib dibuang karena sering menjadi sumber rasa pahit dan tekstur keras. Pemotongan jantung pisang sebaiknya disesuaikan dengan kebutuhan masakan, bisa dibelah dua, empat, atau diiris lebih kecil agar proses perebusan berlangsung merata.
Tahap ini mungkin terlihat sederhana, tetapi jika dilakukan dengan teliti, akan sangat membantu menjaga warna dan kualitas jantung pisang sebelum masuk ke proses berikutnya.
Teknik Perendaman dan Perebusan agar Tetap Putih
Inilah inti dari cara merebus jantung pisang agar tetap putih. Setiap langkah sebaiknya dilakukan berurutan untuk hasil optimal.
Perendaman jantung pisang:
1. Segera rendam jantung pisang yang sudah dipotong ke dalam air bercampur bahan asam.
2. Gunakan asam jawa, air perasan jeruk nipis, atau asam kandis sebagai larutan perendam.
3. Campurkan sekitar satu hingga dua sendok makan asam jawa atau perasan dua hingga tiga buah jeruk nipis ke dalam satu liter air.
4. Rendam selama lima belas hingga dua puluh menit untuk mencegah oksidasi.
5. Alternatif lain, gunakan air garam dengan takaran satu sendok teh garam per liter air untuk membantu menarik keluar getah.
Proses perebusan:
1. Siapkan panci berisi air dan didihkan terlebih dahulu.
2. Masukkan jantung pisang ke dalam air mendidih dan rebus selama dua hingga tiga menit sebagai proses blansir.
3. Bolak-balik jantung pisang agar matang merata dan getah larut dalam air.
4. Lanjutkan perebusan hingga sekitar lima menit saja agar tekstur tetap empuk.
5. Penambahan garam bersifat opsional untuk mempertahankan rasa alami.
Pembilasan, Penirisan, dan Tips Penyempurna
Setelah perebusan, tahap akhir ini tidak boleh dilewatkan karena berfungsi menghentikan proses pemasakan dan membersihkan sisa getah.
Pembilasan dan penirisan:
1. Angkat jantung pisang lalu segera masukkan ke dalam air biasa atau air es.
2. Bilas di bawah air mengalir satu hingga dua kali hingga benar-benar bersih.
3. Peras perlahan untuk mengurangi sisa air dan getah.
4. Tiriskan hingga jantung pisang siap diolah atau disimpan.
Tips tambahan:
1. Tambahkan daun salam, lengkuas, atau serai saat memasak untuk aroma dan rasa yang lebih sedap.
2. Gunakan jantung pisang kepok jika ingin hasil yang tidak pahit.
3. Hindari perebusan terlalu lama agar nutrisi tidak banyak terbuang.
4. Pastikan semua putik telah dibuang agar tekstur tidak keras.
Dengan langkah-langkah tersebut, jantung pisang dapat diolah menjadi hidangan yang empuk, lezat, dan tetap putih bersih.